Язык сайта: RU BY
  • г. Минск, пр-т Независимости, 72
  • г. Минск, ул. Богдановича, 46
Задать вопрос Уточнить стоимость и наличие любой книги
Новинка
zoom_out_map Смак беларускай кухні. Вкус белорусской кухни. The Taste of Belarusian Cuisine

Смак беларускай кухні. Вкус белорусской кухни. The Taste of Belarusian Cuisine

Шэх-кухар Алена Мікульчык, Фатограф Андрэй Шчукін
Новинка
zoom_out_map Смак беларускай кухні. Вкус белорусской кухни. The Taste of Belarusian Cuisine
Новинка
zoom_out_map Смак беларускай кухні. Вкус белорусской кухни. The Taste of Belarusian Cuisine
  • ISBN: 978-985-90398-7-4
  • Издательство: Дзяніс Раманюк
  • Год: 2019
  • Страниц: 144
  • Тип переплёта: твёрдый
  • Формат: 70х100/8
Уточнить наличие по телефону:
  • г. Минск, пр-т Независимости, 72
  • г. Минск, ул. Богдановича, 46

Смак беларускай кухні. Вкус белорусской кухни. The Taste of Belarusian Cuisine. 

 

Беларуская кухня ўвайшла ў маё жыццё амаль з самага нараджэння - калі не з малаком маці, дык з блінамі ад бабуль і прабабуль. Захапленне старадаўняй кухняй пачалося ў 2000 годзе. Гэта была містычная гісторыя, калі ў кімсьці выкінутай кнізе без вокладкі і з абпаленымі старонкамі я знайшла перадрукі рэцэптаў, датаваных сярэдзінай XIX ста- годдзя. Так адбылося маё першае знаёмства з гістарычнай кухняй. Зразумела, што я пры- гатавала амаль усе стравы з гэтага ўнікальнага выдання і ўсвядоміла, што старажытная беларуская кухня - маё захапленне. А калі хтосьці вельмі цікавіцца чым-небудзь, тады неверагодным чынам знаходзіцца патрэбная інфармацыя і сустракаюцца людзі, якія таксама захапляюцца гісторыяй і кулінарыяй. Бібліятэкі, архівы, сустрэчы з гісторыкамі, знаўцамі і экспертамі, ды і з простымі людзьмі, якія памятаюць былыя часы, далі штуршок да глыбокага вывучэння гісторыі беларускай кухні. Да таго ж я па прафесіі кухар. Значыць, тэорыя заўсёды падмацоўвалася практыкай. Мне не толькі было вельмі цікава даведацца, хто, калі і пры якіх абставінах каштаваў тую ці іншую страву, але хацелася і самой атрымаць асалоду ад вытан- чанага каралеўскага дэсерту і адчуць сябе манархам.

Больш за дзесяць гадоў я езджу ў кулінарныя экспедыцыі па Беларусі і блізкім замежжы, дзе жывуць нашы суайчыннікі, з мэтай знайсці і запісаць унікальныя рэцэпты. Вельмі часта мне ўдавалася даведацца ад бабуль пра стравы, тэхналогія якіх не мянялася стагоддзямі, зафіксаваць назвы, якія былі страчаныя і забытыя, убачыць і пакаштаваць нечаканыя, але неверагодна смачныя спалучэнні інгрэдыентаў. Усе сабраныя матэрыялы я акуратна архіва- вала, і, ясная рэч, гатавала паводле гэтых рэцэптаў, выкладвала іх у вольным доступе ў інтэрнэце, выкарыстоўвала для сваіх кулінарных шоу на радыё і тэлебачанні, давала інтэрв'ю газетам, часопісам, інтэрнэт-парталам і сама, як журналіст, пастаянна пішу пра беларускую кухню для розных выданняў. Матэрыялу назапасілася вельмі шмат, ужо выйшла пяць кніг, вы трымаеце ў руках шостую. Прычым усе выданні розныя і непадобныя адно на аднаго. Бела- руская кухня ўнікальная, яна мае багатую гісторыю і шматвяковыя традыцыі, і пра яе можна расказваць бясконца.

Вытокі беларускай кухні ідуць у далёкія паганскія часы. Нашы продкі маглі выкарыстоў- ваць параўнальна невялікі набор прадуктаў, але ў іх атрымалася стварыць унікальную кухню дзякуючы сваёй фантазіі і цікаўнасці. Змешваючы розныя, на першы погляд несумяшчальныя прадукты, выкарыстоўваючы некалькі спосабаў апрацоўкі ў адным рэцэпце, яны стваралі новыя стравы. Вельмі часта за аснову браўся які-небудзь упадабаны кулінарны ўзор з кух- ні іншых народаў, паступова рэцэптура такой стравы змянялася пад уплывам традыцыйных метадаў апрацоўкі і даступнасці тых ці іншых інгрэдыентаў. Такім чынам, на фарміраванне беларускіх кулінарных традыцый аказвалі ўплыў кухні розных народаў: руская, украінская, літоўская, яўрэйская, польская, нямецкая, італьянская, французская. I, вядома ж, у нацы- янальнай кухні можна знайсці вялікую колькасць страў, характэрных толькі для Беларусі. Аўтэнтычнасць кухні - умоўнае паняцце, таму што фарміраванне любой кухні свету, ці гэта будзе французская, нямецкая або італьянская кухня, таксама складвалася падуплывам су- седзяўі гістарычных падзей. У цэлым нацыянальную кухню Беларусі можнаўмоўна падзяліць на пяць кулінарных традыцый: сялянская, гарадская, карчомная, шляхецкая і каралеўская.

Сялянская кухня - гэта кухня простых людзей. Галоўнай яе задачай было хутка, смачна і сытна накарміць вялікую колькасць едакоў. Яна ўключае такія стравы, як дранікі, мачанка, бліны, зацірка, поліўка, груца, кулеш, аўсяны кісель і іншыя. Беларусы лепш за ўсё ведаюць гэты кулінарны пласт, таму што, нягледзячы на складаныя гістарычныя падзеі (паўстанні, рэвалюцыі, войны, раскулачванне, рэпрэсіі), сялянская кухня дапамагала выжываць пры невялікім дастатку і абмежаванай колькасці даступных прадуктаў.

Гарадская кухня прынцыпова адрознівалася ад сялянскай. У ёй выкарыстоўваліся іншыя прадукты, і ў яе былі іншыя задачы. Тэхналогіі гатавання былі больш складанымі, а інгрэды- енты - больш вытанчанымі. Напрыклад, страва пад назвай кныш. Для сялянскай кухні - гэта тып выпечкі з прэснага ці дражджавога цеста з адкрытай ці прыадкрытай начынкай, а для гарадской кухні - гэта часцей за ўсё маленькая булачка, таксама з начынкай, але з больш дарагіх відаў мукі і цеста. Яечня для селяніна звычайна была з салам, а для гарад- скога жыхара - з дадаваннем некалькіх відаў мясных прадуктаў.

Карчомная кухня. Кажучы сучаснай мовай, гэта кухня для устаноў грамадскага харчавання. На яе вялікі ўплыў аказвалі габрэйскія кулінарныя традыцыі. Сюды адносяцца дранікі, у па- ходжанні якіх ёсць і габрэйскі, і нямецкі след, кугель, які быў прабацькам знакамітай буль- бяной бабкі, і фаршыраваная заліўная рыба.

Шляхецкая кухня. Яна была вельмі распаўсюджаная, таму што шляхта складала значную частку насельніцтва. Да трэцяга падзелу Рэчы Паспалітай у некаторых абласцях налічвалася да 15-20 % шляхты. Пасля ўключэння беларускіх земляўу склад Расійскай імперыі гэты пра- цэнт значна знізіўся. Але тым не менш, шляхецкая культура, у тым ліку і культура харчавання, аказала сур'ёзны ўплыў на традыцыі нашай краіны. Вялікую колькасць рэцэптаў шляхецкай кухні XVIII—XIX стагоддзяў можна знайсці ў кнізе Вінцэнты Завадскай «Яітоўская кухарка», якая была ўпершыню выдадзеная ў 1854 годзе і перавыдавалася шмат разоў. Яркія прыклады шляхецкай кухні - калдуны з цеста (у тым ліку калдуны графа Тышкевіча), розныя паштэты, стравы з дзічыны, халодныя і дэсертныя супы, наліснікі, пшанічныя бабы.

I нарэшце, каралеўская кухня. Гэта тое, што маглі сабе дазволіць магнаты і каралі, напры- клад архас - дэсерт, які, паводле легенды, вельмі любіў Ян III Сабескі, кароль польскі і вялікі князь літоўскі (1674-1696).

Калі гэтую класіфікацыю спрасціць, можна сказаць, што ў нас, як і ў любой іншай краіне, было дзве кухні: для знаці і для простых людзей. Адну і тую ж страву маглі падаваць як у сялянскіх хатах, так і ў арыстакратычных пакоях, толькі ў розных выкананнях. Напрыклад, знакаміты суп бацвінне (бацвіннік) мог быць як простым нішчымным варывам для сялянскага стала, так і больш вытанчанай стравай з чырвонай рыбай або цяляцінай для шляхты.

У кнізе, якую вы трымаеце ў руках, сабраны рэцэпты страў розных напрамкаў кухні, што дае вам магчымасць ацаніць смак любога кулінарнага кірунку - ад сялянскай кухні да кара- леўскай. Кожная страва суправаджаецца займальнымі гісторыямі, якія збіраліся па крупін- ках шмат гадоў. Усе рэцэпты апісаны ў даступнай форме, каб кожны, нават непадрыхтаваны кулінар змог паўтарыць яго на сваёй кухні.

Стравы дзеляцца па сезонах: зіма, вясна, лета, восень, - і прывязаны да традыцыйных свят, якія беларусы шануюць да гэтага часу.

Асобны раздзел прысвечаны напоям, у тым ліку алкагольным.                                              *

Мне пашчасціла працаваць у розных краінах і прадстаўляць нацыянальную беларускую кухню ў Польшчы, Літве, Германіі, Францыі, Расіі і Кітаі. I ўсюды дэгустацыі праходзілі з цудоўнымі водгукамі. Такі вопыт міжнароднага кулінарнага супрацоўніцтва дапамог мне скласці спіс страў для гэтай кнігі, каб у любым пункце свету знайшліся патрэбныя інгрэды- енты, каб тэхналогія прыгатавання была нескладанай, і каб смак гатовай ежы быў прыем- ным. Спецыфічныя і зразумелыя толькі славянам стравы я пакінула для іншага выдання.

У гэтай кнізе я прыводжу старадаўнія стравы, але пададзеныя ў сучаснай аўтарскай апра- цоўцы, арыентаванай на тое, каб кожны мог паўтарыць рэцэпт. Некаторыя стравы я пакінула без змяненняў, толькі зрабіўшы больш зразумелым сучаснаму чалавеку апісанне тэхналогіі і інгрэдыентаў. Гэта, напрыклад, зацірка, бліны, мачанка, калдуны, паляндвіца, пярцовая баба з вяршкамі і іншыя. У рэцэпты астатніх страў унесла праўкі, каб наблізіць смак да сучасных уяўленняў «пра смачнае». Возьмем, напрыклад, бігас. У XVIII—XIX стагоддзях у модзе быў кіслы смак, што дазваляла даўжэй захоўваць стравы без выкарыстання халадзільніка. Калі цяпер зрабіць дакладную рэканструкцыю стравы, вы проста не зможаце гэта есці. Або гуль- бішнік, у арыгінальным рэцэпце якога выкарыстоўваецца пераважна сала. Для многіх нашых сучаснікаў гэтая страва ў старадаўнім выкананні будзе здавацца вельмі тлустай. Адпаведна, я як шэф-повар унесла ў склад змяненні, замяніўшы сала грудзінкай. Рэцэпт салаты «Гарда» зведаў значныя змены. Я дазволіла сабе адысці ад традыцыйнага рэцэпта, пакінуўшы галоў- ную ідэю - салата з вялікай колькасці зеляніны, якая вырасла ў агародзе (адсюль назва «Гарда»). Раю звярнуць увагу на падліўку да гэтай салаты, яна надзвычайная, гісторыю яе паходжання можна знайсці ў прадмове да раздзелу пра лета.

Кожны чытач зможа прыгатаваць на звычайнай кухні стравы з гэтай кнігі, а таксама да- ведацца шмат новага з кулінарнага жыцця нашых продкаў. Вы зможаце пакаштаваць саму гісторыю на густ!

Алена Мікульчык, шэф-повар, эксперт беларускай і славянскай кухні, гісторык кулінарыі

Есть вопросы?

Вы можете уточнить стоимость и наличие любой книги, а также получить консультацию нашего продавца.